W zakładach gastronomicznych należy zainstalować okapy z wyciągiem mechanicznym (wyciągi miejscowe) nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para lub dym, oraz nad urządzeniami, które emitują znaczne ilości energii cieplnej do otoczenia. Stanowią one uzupełnienie wentylacji ogólnej. Instalacja wyciągowa z okapami kuchennymi ma za zadanie ograniczanie i wychwytywanie rozprzestrzeniania się po całym pomieszczeniu pary wodnej, zapachów, ciepła, które wydzielają się podczas prowadzenia obróbki termicznej produktów spożywczych. Przy doborze właściwego okapu należy uwzględnić zróżnicowane aspekty wpływu czynników, z których zasadniczymi są: ilość urządzeń grzewczych, rodzaj zużywanej energii, ich moc znamionowa oraz powierzchnia grzejna oraz ich ustawienie w pomieszczeniu. Odpowiednie określenie wymiarów okapów wentylacyjnych oraz natężenie strumienia powietrza usuwanego (czasami również nawiewanego) gwarantuje stworzenie na zapleczu kuchennym właściwych warunków temperaturowych i wilgotnościowych, bez nadmiernie skondensowanych zapachów. Okap, pod względem wymiarów, powinien być tak dobrany, by jego krawędzie wystawały poza urządzenie na odległość równą 30-40% odległości pomiędzy górną płaszczyzną urządzenia, a płaszczyzną wlotową okapu (nie mniej jednak niż 200 mm). Jest to podyktowane występowaniem w pomieszczeniu zakłóceń ruchu powietrza. Kolejną ważną kwestią jest wysokość instalowania okapu wentylacyjnego, gdyż decyduje ona o ich skuteczności wyciągowej. Aby zachować prawidłowe warunki pracy przy urządzeniach grzewczych odległość dolnych krawędzi okapów od podłogi powinna wynosić od 2 do 2,2 m. Okapy mogą mieć konstrukcję pozwalającą na ich montaż nad blokiem urządzeń ustawionych przy ścianie (okapy przyścienne), bądź na środku pomieszczenia produkcyjnego (okapy centralne). Ze względu na sposób działania okapy można podzielić na dwa typy, a mianowicie na wyciągowe i nawiewno – wyciągowe. W przypadku okapów wyciągowych, podciśnienie wywołane pracą wentylatorów powoduje napływanie świeżego powietrza z zewnątrz poprzez wentylację naturalną. Drugi rodzaj okapów posiada system jednoczesnego wywiewu i nawiewu powietrza. Pozwala on zabezpieczyć personel przed silnym promieniowaniem termicznym emitowanym z pracujących urządzeń poprzez nawiew świeżego powietrza w postaci kurtyny powietrznej, nawiew boczny lub nawiew kombinowany. Okap wentylacyjny zbudowany jest z obudowy, filtra, bądź ich zestawu, rynienki ociekowej, króćca spustowego, zbiornika na skropliny, oświetlenia, komina oraz, jako wyposażenie opcjonalne, wentylatora i zabezpieczeń przeciwpożarowych. Okapy, ze względu na rolę jaką spełniają, dzieli się na: okapy do usuwania oparów tłuszczowych, które montuje się nad urządzeniami kuchennymi będącymi źródłem dużej ilości energii termicznej oraz oparów tłuszczowych (frytownice, patelnie, grille, piece konwekcyjno-parowe, trzony kuchenne, itp.), kondensacyjne, które instaluje się nad urządzeniami emitującymi znaczne ilości ciepła oraz pary wodnej (np. zmywarki do naczyń).Elementem charakterystycznym dla pierwszej grupy okapów są specjalne filtry tłuszczowe, dzięki którym możliwe jest wyłapywanie tłuszczu ze strumienia wyciąganego powietrza.

Właściciele zakładów gastronomicznych muszą regularnie czyścić przewody wentylacyjne co najmniej raz w roku (Dz. U. z 2003r. nr 121 poz. 1138). Jest to spowodowane gromadzeniem się zanieczyszczeń na ściankach instalacji wentylacyjnej, które mogą przyczyniać się zarówno do zakażeń mikrobiologicznych powietrza, jak i stać się przyczyną pożarów. Prawidłowo wykonany projekt wentylacji zapewnia więc bezpieczną pracę personelu lokalów gastronomicznych i w sposób zauważalny wpływa zarówno na jej komfort, jak i na jej efektywność.