W zakładach gastronomicznych nad otwartymi urządzeniami, z których wydobywa się para, dym oraz które emitują znaczne ilości energii cieplnej do otoczenia powinny być zainstalowane okapy z wyciągiem mechanicznym (wyciągi miejscowe). Okapy wentylacyjne są niezbędnym uzupełnieniem wentylacji ogólnej. Instalacja wyciągowa z okapami kuchennymi bardzo dobrze wychwytuje oraz ogranicza rozprzestrzenianie się po całym pomieszczeniu pary wodnej, zapachów oraz ciepła wydzielającego się podczas prowadzenia obróbki termicznej produktów spożywczych. Wybór właściwego okapu wymaga uwzględnienia zróżnicowanych czynników, z których najważniejszymi są: ilość urządzeń grzewczych, rodzaj zużywanej energii, ich moc znamionowa oraz powierzchnia grzejna oraz ich ustawienie w pomieszczeniu. Istotne jest także określenie wymiarów okapów wentylacyjnych oraz natężenia strumienia powietrza usuwanego (czasami również nawiewanego) gwarantuje stworzenie na zapleczu kuchennym właściwych warunków temperaturowych i wilgotnościowych, bez nadmiernie skondensowanych zapachów. Wskazane jest, aby krawędź okapu wykraczała poza urządzenie na odległość równą 30 - 40% odległości pomiędzy górną płaszczyzną urządzenia, a płaszczyzną wlotową okapu (nie mniej jednak niż 200 mm). Jest to związane z występowaniem w pomieszczeniach zakłóceń ruchu powietrza. Istotna jest także wysokość, na której instalujemy okap wentylacyjny, ponieważ decyduje ona o ich sprawności wyciągowej. Żeby zachować prawidłowe warunki pracy przy urządzeniach grzewczych – odległość od dolnych krawędzi okapów powinna wynosić od 2 do 2,2 m. Ze względu na sposób montażu wyróżniamy okapy przyścienne oraz okapy centralne, a ze względu na sposób działania: wyciągowe oraz nawiewno – wyciągowe. W przypadku okapów wyciągowych, podciśnienie wywołane pracą wentylatorów powoduje napływanie świeżego powietrza z zewnątrz poprzez wentylację naturalną. Drugi rodzaj okapów posiada system jednoczesnego wywiewu i nawiewu powietrza. Zabezpiecza on osoby pracujące w pomieszczeniu przed silnym promieniowaniem termicznym emitowanym z pracujących urządzeń poprzez nawiew świeżego powietrza w postaci kurtyny powietrznej, nawiew boczny lub nawiew kombinowany.

Okap wentylacyjny składa się z następujących części:
- filtra bądź zestawu filtrów,
- rynienki ociekowej,
- króćca spustowego,
- zbiornika na skropliny,
- oświetlenia,
- komina,
- oraz opcjonalnie – wentylatora i zabezpieczeń przeciwpożarowych.

Urządzenia te możemy podzielić na:
- okapy do usuwania oparów tłuszczowych – montowane nad urządzeniami kuchennymi, które są źródłem dużej ilości energii termicznej oraz oparów tłuszczowych (frytownice, patelnie, grille, piece konwekcyjno-parowe, trzony kuchenne, itp.),
- kondensacyjne – instalowane nad urządzeniami emitującymi znaczne ilości ciepła oraz pary wodnej (np. zmywarki do naczyń).

Okapy do usuwania oparów tłuszczowych wyposażone są w specjalne filtry tłuszczowe, umożliwiające wychwytywanie tłuszczu ze strumienia wyciąganego powietrza.

Właściciele zakładów gastronomicznych, zobowiązani są do regularnego czyszczenia (przynajmniej raz na rok) przewodów wentylacyjnych (Dz. U. z 2003r. nr 121 poz. 1138). Zanieczyszczenia znajdujące się na ściankach instalacji wentylacyjnej mogą przyczynić się nie tylko do mikrobiologicznych zakażeń powietrza, ale też stać się przyczyną pożarów. Bezpieczną pracę personelu w lokalach gastronomicznych zapewnić może prawidłowo wykonany projekt. Wpływa on również pozytywnie na komfort pracy i efektywność pracowników.